n년차 정신건강사회복지사

천기누설 695회는 ‘건강이 국력이다, 토종 슈퍼푸드 한국의 힘’이라는 주제로 찰보리, 들깨, 검정콩을 비롯해 다양한 토종 식재료를 소개했다.

그중에서도 방송에서 특히 주목한 토종 식재료가 바로 더덕이다.

이 식재료들은 예부터 흔하게 먹어온 음식이지만, 실제로는 인체 균형을 돕는 자연의 보약이라는 점이 방송을 통해 강조됐다.

더덕, 왜 토종 슈퍼푸드로 불릴까

천기누설에서 주목한 토종 식재료 중 하나가 바로 더덕이다.

더덕은 산에서 자라는 뿌리 식물로, 향이 깊고 쌉싸름하면서도 은은한 단맛이 특징이다. 척박한 환경에서도 잘 자라는 식물인 만큼 생명력이 강하고, 그만큼 영양 밀도도 높다고 설명됐다.

방송에서는 특히 더덕에 풍부한 사포닌 성분에 주목했다. 사포닌은 면역력 관리에 도움을 주는 성분으로 알려져 있으며, 더덕을 꾸준히 섭취할 경우 몸의 기초 체력을 끌어올리는 데 도움이 되는 토종 보약 식재료로 소개됐다.

동의보감에 기록된 더덕의 효능

『동의보감』에서는 더덕을 사삼(沙蔘)이라 기록하며, 폐를 보하고 기력을 회복시키는 약재로 설명하고 있다. 특히 기침, 가래, 호흡 곤란과 같은 호흡기 질환에 효과가 있으며, 갈증을 해소하고 몸의 열을 내려주는 효능이 있다고 서술돼 있다.

또한 허약해진 몸을 보하고 기혈을 북돋아 주는 약재로 활용되었으며, 위장을 편안하게 하고 소화를 돕는 작용도 있다고 전해진다. 이러한 기록은 현대에 알려진 더덕의 효능과도 자연스럽게 연결된다.

한국민속대백과사전에 기록된 더덕의 특징과 효능

한국민속대백과사전에 따르면 더덕은 도라지나 인삼과 비슷한 성질을 가진 뿌리 식물로, 자르면 하얀 진액이 나오는데 이 진액의 주성분이 사포닌이다.

더덕은 이 사포닌 성분 덕분에 예로부터 호흡기 건강과 면역 관리에 도움이 되는 식재료로 인식되어 왔다. 이와 함께 콜레스테롤 수치를 낮추고 혈압 조절에 도움을 주며, 이눌린 성분이 풍부해 당뇨 예방에도 긍정적인 영향을 준다고 전해진다. 이러한 이유로 더덕은 인삼 못지않은 약효가 있다고 하여 예부터 ‘사삼’이라 불려 왔다.

중국에서는 주로 약재로 활용해 왔지만, 우리나라에서는 구이, 무침, 장아찌, 정과 등 다양한 음식으로 조리되어 왔다. 약과 음식의 경계를 넘나드는 대표적인 ‘약식동원’ 식재료가 바로 더덕이다.

더덕의 제철과 수확 시기

더덕은 가을이 제철인 뿌리 식물이다. 일반적으로 9월부터 11월까지 채취·출하되며, 이 가운데 10월에 수확한 더덕이 가장 많이 유통된다.

특히 첫 서리가 내리기 전후의 늦가을 더덕은 뿌리가 단단하고 향이 깊으며, 쓴맛과 단맛의 균형이 가장 좋다고 알려져 있다.

이 시기에 자란 더덕은 조직이 치밀하고 수분과 영양 성분이 충분히 올라와 있어 조리했을 때 특유의 향이 살아난다.

그래서 전통적으로 더덕구이, 더덕무침, 장아찌와 같은 저장·조리 음식은 가을에 수확한 더덕을 사용해 만들어져 왔다. 천기누설을 비롯해 토종 식재료를 다루는 방송과 자료에서도 더덕의 제철을 가을로 설명하는 경우가 많다.

한편 봄철인 4~5월에도 어린 더덕이 채취되지만, 이 시기의 더덕은 크기가 작고 향과 맛이 상대적으로 순한 편이다. 깊은 향과 쌉싸름한 맛을 살린 더덕 요리에는 가을 더덕이 더 적합하다고 여겨진다.

더덕 손질법과 쓴맛 제거 방법

더덕은 껍질을 벗기면 끈적한 진액이 나오고 특유의 쓴맛이 있기 때문에 조리에 앞서 손질 과정이 중요하다.

한국민속대백과사전에는 더덕을 뜨거운 물에 살짝 데친 뒤 껍질을 벗기거나, 냉동실에 넣었다가 세로로 칼집을 내어 돌려 가며 껍질을 벗기는 방법이 소개되어 있다.

쓴맛을 줄이기 위해서는 물이나 소금물에 일정 시간 담가 우려낸 후 사용하는 것이 일반적인 방법이다. 더덕은 섬유질이 풍부해 씹는 맛이 고기와 비슷하다고 하여 예로부터 ‘산에서 나는 고기’라는 별칭으로도 불렸다.

천기누설에 소개된 더덕 요리

고추장양념 더덕구이

더덕은 방송에서 고추장양념 더덕구이로 소개됐다.

손질한 더덕에 고추장, 매실액, 땅콩 분태를 섞은 양념을 바른 뒤 약불에서 천천히 구워내는 방식이다.

센 불보다는 약한 불에서 천천히 구워야 더덕 특유의 향을 살릴 수 있다는 점이 강조됐다.

토종 더덕초밥

또 다른 요리로는 토종 더덕초밥이 소개됐다.

밥에는 강한 양념을 하지 않고 참기름만 가볍게 섞어 더덕의 향을 해치지 않도록 했다. 밥으로 더덕을 감싸 초밥 형태로 만든 뒤 김으로 한 번 감싸고 초생강을 올려 마무리한다. 더덕 본연의 맛을 살리는 것이 이 요리의 핵심이다.

옛 문헌 속 더덕 요리 기록

『시의전서』에는 더덕구이를 ‘사삼적’이라 기록하고 있으며, 참기름과 간장을 섞은 유장을 발라 석쇠에 굽고, 이후 양념장을 덧발라 약한 불에서 천천히 굽는 방법이 소개되어 있다.

『한국인의 보양식』에는 더덕저냐와 더덕산적구이가, 『조선요리법』과 『우리음식』에는 고추장에 재워 굽는 방식 등 다양한 더덕 조리법이 기록돼 있다.

이처럼 더덕은 지역과 시대에 따라 다양한 방식으로 조리되어 왔으며, 약재이자 식재료로 우리 식문화 속에 깊이 자리 잡아 왔다.

더덕 섭취 시 주의사항

더덕은 건강에 이로운 식재료이지만, 과다 섭취할 경우 위장 자극이나 설사를 유발할 수 있으며 개인에 따라 알레르기 반응이 나타날 수 있다. 특정 질환이 있거나 약물을 복용 중인 경우에는 섭취 전 전문가와 상담하는 것이 바람직하다.

마무리

더덕은 『동의보감』과 한국민속대백과사전에 기록된 효능, 그리고 현대적 활용까지 이어지는 대표적인 토종 보약 식재료다. 다만 어떤 건강 식재료든 적절한 양과 올바른 조리법을 지켜 섭취하는 것이 가장 중요하다.